Fortbildungsveranstaltung für Vinothekare
In der Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau (LVWO), Weinsberg
17.1.2020
SENSORIK
Erste Fortbildungsveranstaltung für Bönnigheimer Vinothekare im neuen Jahr
Von Manfred Schmälzle, dem Vorsitzenden der Freude der Vinothek Bönnigheim angeregt und organisiert, konnten die 16 teilnehmenden Vinothekare und Vinothekarinnen am vergangenen Freitag einen bleibenden Eindruck der Aufgaben der LVWO Weinsberg gewinnen. Rolf Hauser, der ehemalige Schulleiter der Weinbauschule, führte die aufmerksamen Zuhörer gekonnt durch die Theorie zum Thema Sensorik und die Verkostung der Weine des Staatsweingutes.
„Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik (Verkostung) als auch in der chemischen Analyse äußerst komplex“, führte Hauser seine Gäste in das Thema ein. Die Aromen seien zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer, önologischer und auch weinbaulicher Vorgänge. Außerdem liege die Zahl bislang mit dem Gas-chromatografen identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 500.
Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen werden kann. Der Geschmackseindruck entstehe, so der Referent, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet werde. Die im Rachenraum erwärmten Aromastoffe gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase. Weshalb das Unterscheiden der verschiedenen Aromen so schwierig ist, erkannten die Vinothekare nicht nur in der Theorie, sondern auch in der eigenen Nase bei einer Aromen-Blindprobe, bei der alle Anwesenden schnell an ihre „Testergrenzen“ gelangten. Wer zwei oder gar drei von den sechs Fruchtaromen richtig erkannt hatte, durfte sich schon loben. „Immerhin können die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahrnehmen“, erklärte Hauser. Die Zunge kann dagegen nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, bitter, salzig und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) werde vorwiegend über Schmerzsensoren in der Mundschleimhaut wahrgenommen.
Die Aromenvielfalt der Weine wird allerdings nicht nur durch die Rebsorte oder deren Klone bestimmt, erfuhren die „Sensorik-Schüler“ im weiteren Verlauf der Fortbildung. Auch der Jahrgang, Wetter und Klima, das Terroir, die Anbaubedingungen, die Bedingungen der Weinlese sowie die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins spielen hier eine Rolle. In der Önologie unterscheidet man daher zwischen Primäraromen, die aus der Traube selbst und deren Behandlung und Bearbeitung vor der Gärung stammen, und den Sekundäraromen, die durch die Gärung und Alterung des Weines entstehen.
Dermaßen mit neuem Fachwissen gestärkt konnten die Erkenntnisse gleich in einer ausführlichen Weinprobe von den Vinothekaren getestet werden. Beeindruckend war das Experiment zur Farbsensorik des Auges, als der Weißwein in grünem Licht plötzlich wie Wasser im Glas aussah, wie auch der Rotwein im roten Licht. Nach drei Stunden konzentrierten Lernens bedankten sich die Freunde der Vinothek bei Rolf Hauser für seinen lebendigen und fundierten Unterricht mit herzlichem Applaus und zwei Fläschchen aus der Vinothek Bönnigheim.
Text und Fotos: Hannelore Tiedke
